Рецепт
Wiener Tafelspitz
Класичний Wiener Tafelspitz із прозорим яловичим бульйоном, вершковим шпинатом, яблучним хроном і смаженою картоплею.
У Wiener Tafelspitz важлива не швидкість, а спокій. М’ясо кладуть у холодну воду, повільно нагрівають, а потім лише дуже делікатно готують. Саме так воно залишається соковитим, а суп стає прозорим.
Особливо важливо одне: не кип’ятити. Бульйон має лише тихо томитися. Класично до нього пасують вершковий шпинат, яблучний хрін і смажена картопля. Яловичий бульйон класично подають разом із м’ясом.
❌ не кип’ятити бурхливо
✅ лише повільно томити
✅ залишити шпинат листовим
✅ різати м’ясо поперек волокон
1. Підготувати все для початку
Підготувати для початку м’ясо, цибулю, моркву, селеру, порей, часник, лавровий лист і перець. М’ясо кладуть у холодну воду; піну знімають уже пізніше, під час повільного нагрівання.
2. Повільно томити тафельшпіц
Додати цибулю, моркву, селеру, порей, часник, лавровий лист, перець і трохи солі. Дуже важливо: повільно нагрівати й не давати каструлі бурхливо кипіти. Потім томити м’ясо з овочами дуже м’яко 2–2½ години. Бульйон має залишатися прозорим, а яловичина — готуватися соковито.
3. Не варити, а лише томити
У класичному Wiener Tafelspitz усе вирішує спокій. Бульйон має лише тихо рухатися, а не сильно кипіти. Так м’ясо залишається ніжним, а суп — чистим на смак.
4. Дати м’ясу відпочити й нарізати поперек волокон
Вийняти готове м’ясо з бульйону і дати йому відпочити приблизно 10 хвилин. Потім нарізати гарними скибками поперек волокон. Саме так тафельшпіц залишається соковитим і приємно ніжним при подачі.
5. Приготувати вершковий шпинат
Розтопити масло, коротко обсмажити дрібно нарізаний часник, потім додати листовий шпинат. Коли він осяде, вмішати вершки і приправити сіллю та невеликою кількістю мускатного горіха. Шпинат має залишитися листовим і не перетворитися на пюре.
6. Яловичий бульйон і яблучний хрін
Наприкінці процідити суп через дрібне сито, відкоригувати смак і подати його разом із м’ясом. Для яблучного хрону тушкувати яблука з цукром, лимонним соком і невеликою кількістю супу до м’якості, грубо перебити й лише наприкінці вмішати свіжонатертий хрін.
Подача
Як ми подаємо Wiener Tafelspitz
Наприкінці м’ясо викладають скибками, класично подають із невеликою кількістю яловичого бульйону та поєднують із вершковим шпинатом, яблучним хроном і смаженою картоплею. Для цього смажену картоплю нарізають кружальцями з уже відвареної картоплі та обсмажують на маслі або олії до золотистого кольору, щоб вона була хрусткою зовні й м’якою всередині.