Rezept
Wiener Tafelspitz
Der klassische Wiener Tafelspitz mit klarer Rindsuppe, Cremespinat, Apfelkren und Röstkartoffeln.
Beim Wiener Tafelspitz kommt es nicht auf Tempo an, sondern auf Ruhe. Das Fleisch wird in kaltem Wasser angesetzt, langsam erhitzt und anschließend nur sanft gegart. Genau dadurch bleibt es saftig und die Suppe wird klar.
Wichtig ist vor allem eines: nicht kochen. Der Fond darf nur leise simmern. Dazu passen klassisch Cremespinat, Apfelkren und Röstkartoffeln. Die Rindsuppe wird klassisch zusammen mit dem Fleisch serviert.
❌ nicht sprudelnd kochen
✅ nur langsam ziehen lassen
✅ Fleisch quer zur Faser schneiden
1. Alles für den Ansatz vorbereiten
Das Fleisch mit kaltem Wasser ansetzen. Sobald sich Schaum bildet, diesen sorgfältig abschöpfen.
2. Tafelspitz langsam ziehen lassen
Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch, Knoblauch, Lorbeer, Pfeffer und etwas Salz dazugeben. Ganz wichtig: langsam erhitzen und den Topf nicht sprudelnd kochen lassen. Danach das Fleisch mit dem Gemüse 2 bis 2½ Stunden ganz sanft ziehen lassen. Der Fond soll klar bleiben und das Rind saftig garen.
3. Nicht kochen, nur simmern
Bei klassischem Wiener Tafelspitz entscheidet die Ruhe. Der Sud darf sich nur leise bewegen, nicht stark kochen. So bleibt das Fleisch zart und die Suppe sauber im Geschmack.
4. Fleisch ruhen lassen und quer zur Faser schneiden
Das gegarte Fleisch aus dem Sud heben und etwa 10 Minuten ruhen lassen. Danach in schöne Scheiben quer zur Faser schneiden. Genau so bleibt der Tafelspitz saftig und angenehm zart beim Servieren.
5. Cremespinat zubereiten
Butter zerlassen, fein gehackten Knoblauch kurz anschwitzen, dann den Blattspinat zugeben. Wenn er zusammenfällt, Schlagobers einrühren und mit Salz sowie etwas Muskat abschmecken.
6. Rindsuppe und Apfelkren
Die Suppe am Ende durch ein feines Sieb passieren, abschmecken und gemeinsam mit dem Fleisch servieren. Für den Apfelkren Äpfel mit Zucker, Zitronensaft und etwas Suppe weich dünsten, grob pürieren und erst zum Schluss den frisch geriebenen Kren einrühren.
Serviervorschlag
So servieren wir Wiener Tafelspitz
Zum Schluss wird das Fleisch in Scheiben angerichtet, klassisch mit etwas Rindsuppe serviert und mit Cremespinat, Apfelkren und Röstkartoffeln kombiniert. Röstkartoffeln werden dafür aus vorgekochten Kartoffeln in Scheiben geschnitten und mit Butter oder Öl goldbraun angebraten, bis sie außen knusprig und innen weich sind.