Receta
Wiener Tafelspitz
El clásico Wiener Tafelspitz con caldo claro de ternera, espinacas a la crema, rábano picante con manzana y patatas asadas.
En el Wiener Tafelspitz no importa la velocidad, sino la calma. La carne se pone en agua fría, se calienta lentamente y después solo se cocina de forma suave. Precisamente así permanece jugosa y la sopa queda clara.
Hay una cosa sobre todo importante: no hervir. El fondo solo debe hervir muy suavemente. Clásicamente se acompaña con espinacas a la crema, rábano picante con manzana y patatas asadas. El caldo de ternera se sirve clásicamente junto con la carne.
❌ no hervir con fuerza
✅ dejar cocer solo lentamente
✅ dejar las espinacas con sus hojas
✅ cortar la carne a contrapelo
1. Preparar todo para el inicio
Preparar para el inicio la carne, las cebollas, las zanahorias, el apio nabo, el puerro, el ajo, el laurel y la pimienta. La carne se pone en agua fría; la espuma se retira solo después, durante el calentamiento lento.
2. Dejar cocer lentamente el tafelspitz
Añadir cebollas, zanahorias, apio, puerro, ajo, laurel, pimienta y un poco de sal. Muy importante: calentar lentamente y no dejar que la olla hierva con fuerza. Después dejar cocer la carne con las verduras durante 2–2½ horas muy suavemente. El fondo debe permanecer claro y cocinar la ternera jugosa.
3. No hervir, solo cocer suavemente
En el Wiener Tafelspitz clásico, la calma lo decide todo. El caldo solo debe moverse suavemente, no hervir fuerte. Así la carne queda tierna y la sopa limpia en sabor.
4. Dejar reposar la carne y cortar a contrapelo
Sacar la carne cocida del caldo y dejarla reposar unos 10 minutos. Después cortarla en bonitas lonchas a contrapelo. Precisamente así el tafelspitz queda jugoso y agradablemente tierno al servirlo.
5. Preparar las espinacas a la crema
Derretir la mantequilla, sofreír brevemente el ajo finamente picado y luego añadir la espinaca de hoja. Cuando se hunda, incorporar la nata y sazonar con sal y un poco de nuez moscada. Las espinacas deben quedar con sus hojas y no convertirse en puré.
6. Caldo de ternera y rábano picante con manzana
Al final, pasar la sopa por un colador fino, ajustar de sabor y servirla junto con la carne. Para el rábano picante con manzana, guisar las manzanas con azúcar, zumo de limón y un poco de sopa hasta que estén blandas, triturarlas groseramente y solo al final incorporar el rábano picante recién rallado.
Sugerencia de servicio
Así servimos el Wiener Tafelspitz
Al final, la carne se presenta en lonchas, se sirve de forma clásica con un poco de caldo de ternera y se combina con espinacas a la crema, rábano picante con manzana y patatas asadas. Para ello, las patatas asadas se cortan en rodajas a partir de patatas cocidas previamente y se fríen en mantequilla o aceite hasta que estén doradas, crujientes por fuera y blandas por dentro.