Recette
Wiener Tafelspitz
Le Wiener Tafelspitz classique avec bouillon de bœuf clair, épinards à la crème, raifort à la pomme et pommes de terre rôties.
Pour le Wiener Tafelspitz, ce n’est pas la vitesse qui compte, mais le calme. La viande est mise dans de l’eau froide, chauffée lentement puis seulement cuite très doucement. C’est exactement ainsi qu’elle reste juteuse et que la soupe devient claire.
Une chose est surtout importante : ne pas faire bouillir. Le fond doit seulement frémir doucement. Classiquement, on l’accompagne d’épinards à la crème, de raifort à la pomme et de pommes de terre rôties. Le bouillon de bœuf est classiquement servi avec la viande.
❌ ne pas faire bouillir fortement
✅ laisser seulement tirer lentement
✅ garder les épinards en feuilles
✅ couper la viande à contre-fil
1. Préparer tout pour le départ
Préparer pour le départ la viande, les oignons, les carottes, le céleri-rave, le poireau, l’ail, le laurier et le poivre. La viande est mise dans de l’eau froide ; on n’écume qu’ensuite pendant la chauffe lente.
2. Laisser tirer lentement le tafelspitz
Ajouter oignons, carottes, céleri, poireau, ail, laurier, poivre et un peu de sel. Très important : chauffer lentement et ne pas laisser la marmite bouillir fortement. Ensuite, laisser tirer la viande avec les légumes très doucement pendant 2 à 2½ heures. Le fond doit rester clair et cuire le bœuf de façon juteuse.
3. Ne pas bouillir, seulement frémir
Pour le Wiener Tafelspitz classique, c’est le calme qui décide. Le bouillon ne doit bouger que légèrement, pas bouillir fortement. Ainsi, la viande reste tendre et la soupe garde un goût propre.
4. Laisser reposer la viande et couper à contre-fil
Sortir la viande cuite du bouillon et la laisser reposer env. 10 minutes. Ensuite, la couper en belles tranches à contre-fil. C’est exactement ainsi que le tafelspitz reste juteux et agréablement tendre au service.
5. Préparer les épinards à la crème
Faire fondre le beurre, faire revenir brièvement l’ail finement haché, puis ajouter les épinards en feuilles. Lorsqu’ils tombent, incorporer la crème et assaisonner avec sel et un peu de muscade. Les épinards doivent rester en feuilles et ne pas devenir une purée.
6. Bouillon de bœuf et raifort à la pomme
À la fin, passer la soupe à travers un tamis fin, rectifier l’assaisonnement et la servir avec la viande. Pour le raifort à la pomme, faire cuire les pommes avec le sucre, le jus de citron et un peu de soupe jusqu’à ce qu’elles soient tendres, les mixer grossièrement et seulement à la fin incorporer le raifort fraîchement râpé.
Suggestion de service
Comment nous servons le Wiener Tafelspitz
À la fin, la viande est dressée en tranches, servie classiquement avec un peu de bouillon de bœuf et accompagnée d’épinards à la crème, de raifort à la pomme et de pommes de terre rôties. Pour cela, les pommes de terre rôties sont coupées en rondelles à partir de pommes de terre déjà cuites puis rissolées au beurre ou à l’huile jusqu’à ce qu’elles soient dorées, croustillantes dehors et moelleuses dedans.